Se un re spagnolo, a Livorno, avesse ordinato il baccalà al suo chef personal...

Ecco l'ultima fatica per l'MTC di novembre.In questo caso ho voluto spaziare proprio geograficamente e mi sono immaginata un'invasione spagnola in quel di Livorno: in fondo la costa livornese e quella spagnola sono divisi solo dal Mediterraneo. Mi sono anche "documentata" un minimo sul web, fosse mai che nella mia ignoranza mi fosse sfuggita qualche influenza spagnola in terra livornese...e in effetti qualche passaggio di qualche re c'è stato, anche se non penso che abbia lasciato traccia dei suoi gusti culinari: "Carlo Sebastiano di Borbone era durante l'infanzia solo terzo nella linea di successione al trono spagnolo, cosicché sua madre si adoperò per dargli una corona in Italia rivendicando l'eredità dei Farnese e dei Medici. La Farnese riuscì a ottenere dalle potenze europee il riconoscimento dei diritti dinastici di Carlo sul Granducato di Toscana, dove nel 1732 fu dichiarato gran principe (cioè principe ereditario)." Dopo questa divagazione "culturale" torniamo ai deliri "storicogastronomici": che fine avrebbe fatto il baccalà alla livornese se qualche fantomatico regnante spagnolo lo avesse richiesto al suo chef di fiducia?
Ma è ovvio! I livornesi sarebbero stati spettatori della nascita del famosissimo...Baccalà in salsa all'arancia, e siccome io sono un po' giocherellona, sempre...mi sono inventata queste palline. E come direbbe la mia adorata Polpettina: "Signoi e signoe cutina la...mammaaaa!"

Bolas de bacalao con salsa de naranja 

Palline di baccalà in salsa all'arancia

Sia la pastella che la salsa sono ricette tratte dal libro "La cucina spagnola" di C. Messina.
Le "palline" sono una mia libera interpretazione (fissazione) e il baccalà lesso è un'idea di Barbara, la cheffa del Ristorante Pane e Vino

Ingredienti:
400 g di baccalà lesso
200 g di farina di frumento
1 uovo
olio e.v.o
sale
Per la salsa all'arancia
500 g di pomodori
5 spicchi d'aglio
1 arancia amara
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 pizzico di zucchero
sale e pepe

Parto dal lessare il baccalà (stavolta l'ho comprato gia dissalato) e vi trascrivo pari pari il procedimento originale: "...è avanzato del baccalà "lesso" cioè messo a cuocere sul fuoco con pochissima acqua a coprire, ma anche meno, con la pelle rivolta in su, un 50 gr d'olio extra, aglio schiacciato e con il coperchio. In 20 minuti avrete un pesce saporito e tenerissimo ma, se non ce la fate a finirlo....." Cosa alquanto improbabile...l'ho assaggiato, prima di "impolpettarlo", e vi giuro che se non avevo la fissa delle palline, me lo sarei mangiato semplicemente così!
Per la pastella: "rompete l'uovo separando il tuorlo dall'albume. Ponete in una ciotola la farina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai d'olio e il tuorlo e, amalgamando con un mestolo di legno, diluite unendo l'acqua fredda necessaria per ottenere una pastella omogenea, più liquida che soda, che lascerete riposare coperta per almeno mezz'ora." Unica mia minima variazione: ho spruzzato un po' di succo di arancia nella pastella.
Nel frattempo ho preparato la salsa. "Immergete i pomodori per qualche istante in acqua bollente, sgocciolateli, spellateli e spezzettateli eliminandone i semi. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli grossolanamente. Versate l'olio in un tegame a fondo spesso, fatelo scaldare e soffriggetevi l'aglio fino a quando inizia a prendere un lieve colore dorato. A questo punto unite i pomodori, salate, insaporite con pepe macinato al momento, aggiungete un pizzico di zucchero e fate sobbollire per circa 10 minuti.Lavate bene l'arancia, eventualmente con sapone di Marsiglia per eliminare ogni traccia di conservanti dalla buccia (io ne avevo una non trattata), affettatela sottilmente eliminando i semi e unitela ai pomodori.

Lasciate sobbollire la salsa per 20 minuti, toglietela dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e, se preferite, eliminate le fette d'arancia."
Sempre nel frattempo, sono andata a formare le famose palline: non volevo "contaminarle" con altri ingredienti, visto che c'era gia la pastella con l'uovo che poteva nascondere il sapore del pesce, così ho semplicemente formato delle palline piccole come noci con la polpa di baccalà, aggiungendoci solo un cucchiao di farina e un pizzico di pangrattato per asciugarle un po' e miracolosomante hanno tenuto la forma tondeggiante.

Infine ho immerso con un cucchiaio le palline una ad una nella pastella e le ho fritte in un tegame con abbondante olio d'oliva ben caldo. Le ho impiattate calde calde e le ho servite con la salsina per antipasto.

Fine della mia terza e ultima "fatica" livornese: Cris sei l'unica, per ora, che mi hai ispirato per tre volte....