Se un re spagnolo, a Livorno, avesse ordinato il baccalà al suo chef personal...

Ecco l'ultima fatica per l'MTC di novembre.In questo caso ho voluto spaziare proprio geograficamente e mi sono immaginata un'invasione spagnola in quel di Livorno: in fondo la costa livornese e quella spagnola sono divisi solo dal Mediterraneo. Mi sono anche "documentata" un minimo sul web, fosse mai che nella mia ignoranza mi fosse sfuggita qualche influenza spagnola in terra livornese...e in effetti qualche passaggio di qualche re c'è stato, anche se non penso che abbia lasciato traccia dei suoi gusti culinari: "Carlo Sebastiano di Borbone era durante l'infanzia solo terzo nella linea di successione al trono spagnolo, cosicché sua madre si adoperò per dargli una corona in Italia rivendicando l'eredità dei Farnese e dei Medici. La Farnese riuscì a ottenere dalle potenze europee il riconoscimento dei diritti dinastici di Carlo sul Granducato di Toscana, dove nel 1732 fu dichiarato gran principe (cioè principe ereditario)." Dopo questa divagazione "culturale" torniamo ai deliri "storicogastronomici": che fine avrebbe fatto il baccalà alla livornese se qualche fantomatico regnante spagnolo lo avesse richiesto al suo chef di fiducia?
Ma è ovvio! I livornesi sarebbero stati spettatori della nascita del famosissimo...Baccalà in salsa all'arancia, e siccome io sono un po' giocherellona, sempre...mi sono inventata queste palline. E come direbbe la mia adorata Polpettina: "Signoi e signoe cutina la...mammaaaa!"

Bolas de bacalao con salsa de naranja 

Palline di baccalà in salsa all'arancia

Sia la pastella che la salsa sono ricette tratte dal libro "La cucina spagnola" di C. Messina.
Le "palline" sono una mia libera interpretazione (fissazione) e il baccalà lesso è un'idea di Barbara, la cheffa del Ristorante Pane e Vino

Ingredienti:
400 g di baccalà lesso
200 g di farina di frumento
1 uovo
olio e.v.o
sale
Per la salsa all'arancia
500 g di pomodori
5 spicchi d'aglio
1 arancia amara
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 pizzico di zucchero
sale e pepe

Parto dal lessare il baccalà (stavolta l'ho comprato gia dissalato) e vi trascrivo pari pari il procedimento originale: "...è avanzato del baccalà "lesso" cioè messo a cuocere sul fuoco con pochissima acqua a coprire, ma anche meno, con la pelle rivolta in su, un 50 gr d'olio extra, aglio schiacciato e con il coperchio. In 20 minuti avrete un pesce saporito e tenerissimo ma, se non ce la fate a finirlo....." Cosa alquanto improbabile...l'ho assaggiato, prima di "impolpettarlo", e vi giuro che se non avevo la fissa delle palline, me lo sarei mangiato semplicemente così!
Per la pastella: "rompete l'uovo separando il tuorlo dall'albume. Ponete in una ciotola la farina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai d'olio e il tuorlo e, amalgamando con un mestolo di legno, diluite unendo l'acqua fredda necessaria per ottenere una pastella omogenea, più liquida che soda, che lascerete riposare coperta per almeno mezz'ora." Unica mia minima variazione: ho spruzzato un po' di succo di arancia nella pastella.
Nel frattempo ho preparato la salsa. "Immergete i pomodori per qualche istante in acqua bollente, sgocciolateli, spellateli e spezzettateli eliminandone i semi. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli grossolanamente. Versate l'olio in un tegame a fondo spesso, fatelo scaldare e soffriggetevi l'aglio fino a quando inizia a prendere un lieve colore dorato. A questo punto unite i pomodori, salate, insaporite con pepe macinato al momento, aggiungete un pizzico di zucchero e fate sobbollire per circa 10 minuti.Lavate bene l'arancia, eventualmente con sapone di Marsiglia per eliminare ogni traccia di conservanti dalla buccia (io ne avevo una non trattata), affettatela sottilmente eliminando i semi e unitela ai pomodori.

Lasciate sobbollire la salsa per 20 minuti, toglietela dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e, se preferite, eliminate le fette d'arancia."
Sempre nel frattempo, sono andata a formare le famose palline: non volevo "contaminarle" con altri ingredienti, visto che c'era gia la pastella con l'uovo che poteva nascondere il sapore del pesce, così ho semplicemente formato delle palline piccole come noci con la polpa di baccalà, aggiungendoci solo un cucchiao di farina e un pizzico di pangrattato per asciugarle un po' e miracolosomante hanno tenuto la forma tondeggiante.

Infine ho immerso con un cucchiaio le palline una ad una nella pastella e le ho fritte in un tegame con abbondante olio d'oliva ben caldo. Le ho impiattate calde calde e le ho servite con la salsina per antipasto.

Fine della mia terza e ultima "fatica" livornese: Cris sei l'unica, per ora, che mi hai ispirato per tre volte....

Si può misurare l'amore di una nonna...in semolino?

Prima di tutto mi scuso per la mia assenza prolungata...dal mio e da tutti i vostri blog! Mi sono presa 4 giorni 4 di stand by pasquale nei dintorni del lago Trasimeno. Poi sono tornata...tutta malandata, con il mal di gola e una pseudoinfluenza che mi ha preso tutte le ossa ad appena 37.2 (si sono un catorcio!) Oggi ritrovo le forze per stare un po' qui con voi a chiaccherare (ho i minuti contati, prima che la testa mi cada sulla tastiera!) e soprattuttoooooo, perchè non posso mancare all'appuntamento di aprile con l'MTC...cavolo! Così last minute non l'avevo mai fatto...ma per causa di forze maggiori....non credevate certo che rinunciavo ai "miei" semolini...
Allora...partiamo dall'inizio...sarò comunque breve...Questo mese l'ultima vincitrice dell'Mt, Stefania Arabafelice, mi ha fatto una bellissima sorpresa, ha scelto gli gnocchi di semolino come piatto da proporre e finalmente ho trascorso un mese da MTC rilassato...forse troppo...tanto che mi sono ridotta all'ultimo!
Se le giudichesse me lo permettono vorrei proporre due versioni, una salata e una dolce.
La prima è la ricetta classica dei semolini in forno della mia nonna Olga, che si differenzia da quella di Stefania solo per la mancanza della besciamella e dalla quantità di latte che si dimezza, perchè si diluisce con l'acqua.
Mi sono fatta un piacevole tuffo nel passato, quando spesso, tornando da scuola, mi fermavo a pranzo dalla mia nonnina, che quando voleva farmi una gustosa sorpresa, sapeva di accontentarmi sicuramente coi suoi "semolini in forno", lei li chiamava così...e solo dopo ho scoperto che non sono altro che i più famosi gnocchi alla romana, ma per me erano e saranno sempre i semolini in forno, in una teglia di alluminio tonda tutta deformata dall'usura e dal tempo, dove la nonna Olga cuoceva in maniera perfetta il semolino, croccante e abbrustolito fuori e morbido dentro. ma tornando al titolo del post: si può misurare l'amore di una nonna a semolino? Io direi di si! Ho cercato di "ricostruire" la sua teglia tonda, nel miglior modo possibile, e l'ho suddivisa a porzioni, come faceva lei...con amore: per me, il nonno Vittorio e lei!
Semolini in forno

Ingredienti
1/2 litro di latte
1/2 litro d'acqua
250 g di semolino
2 tuorli
20 g di burro
sale, noce moscata
100 g di parmigiano grattugiato

Per la salsa
50 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato

Preparazione
Mettere in una pentola capiente il latte con l'acqua, il sale e una grattata di noce moscata. Portare ad ebollizione e versarvi quindi il semolino a pioggia mescolando in continuazione. Abbassare un po' il fuoco, e mescolare con forza finche' si otterra' un composto solido e compatto, che si stacchi dalla pentola.
Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi aggiungere i 2 tuorli, il parmigiano ed il burro. Aggiustare eventualmente di sale.
Mescolare con forza e versare il composto su un piano pulito. Livellare con le mani bagnate fino ad appiattirlo ad uno spessore di un cm.
Con le mani e un cucchiaio adagiare il semolino in una teglia tonda imburrata. Poi mia nonna li cospargeva con dei fiocchi di burro e tanto parmigiano (non so se può essere considerata "salsa") e li faceva gratinare in forno. Servire caldi.

Per l'altra versione invece sono andata ad attingere ad un'antica ricetta della tradizione da "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni: le frittelle di semolino. Quando ho letto la ricetta ho pensato che poteva fare proprio al caso MTC, aggiungendoci di mio una salsa di vaniglia.

Frittelle di semolino (con le mele, su consiglio dello stesso Petroni)

Ingredienti per 6 persone
200 g di semolino
1/2 litro di latte
50 g di zucchero
2 cucchiai di farina
3 uova
1 limone
1 bicchierino di vinsanto
1/2 bustina di lievito per dolci
50 g di uvetta
sale
una mela
olio per friggere
zucchero a velo o semolato

Per la salsa alla vaniglia
1/2 litro di latte
30 g di maizena
zucchero
1 uovo
1 baccello di vaniglia

Preparazione
Preparate la salsa alla vaniglia: mettete il latte sul fuoco con il baccello di vaniglia inciso per lungo, appena sta per bollire, versate la maizena, sciolta in poca acqua fredda, mescolando con la frusta, facendo attenzione, perche la maizena si solidifica subito. Continuate a mescolare finchè non raggiungete la consistenza desiderata, abbastanza liquida nel mio caso, ora aggiungete il tuorlo e lo zucchero e continuate a mescolare. Se si formano dei grumi (con la maizena a me si formano spesso), basta filtrare il tutto in un colino.

Per le frittelle. Bollite il latte con 2 bicchieri d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale. Versate il semolino e fatelo cuocere finchè il liquido sarà assorbito; togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Unite quindi la farina, le uova, un cucchiaino di scorza di limone grattata, il vino dolce, il lievito, l'uvetta ammollata e la mela ridotta a dadini. Friggete il composto, versandolo a cucchiaiate in una padella con abbondante olio bollente.
Quando le frittelle saranno ben colorite, mettetele ad asciugare su un foglio di carta da cucina e cospargetele con molto zucchero a velo o semolato. Servitele sopra uno "specchio" di salsa alla vaniglia calda.