giovedì 23 febbraio 2012

L'antipasto di S. Valentino per l'MTC

Questo mese il piatto proposto da Bucci, la vincitrice dell'MTChallenge di gennaio, non lo posso nascondere, inizialmente mi ha abbastanza sconvolto, non avendolo mai fatto e tanto meno assaggiato: il paté, come ben descritto da Ale, che si distingue dal paté in crosta, dalle mousse e dalle terrine, perché l'ingrediente base deve essere cotto, prima di essere frullato insieme ad un grasso, di solito burro, e messo a solidificare in frigo, per poi essere servito con un complemento come una salsa, dei crostini, gelatina, ecc...ma per una spiegazione più approfondita e accurata vi consiglio di andare a vedere i link sopra citati di Menuturistico e della Bucci.
E ora passiamo al mio piatto, dal nome molto lungo....che ancora non ho deciso...lo sto inventando al momento....
Allora....di sicuro...è un...
Paté di salmone al vapore di Dolcetto d'Alba
con rosellina di prosciutto di Parma
su crostino di pane al limone e ai semi misti tostati 
con burro casalingo affumicato

...e poi la piccolissima variante estemporanea, che mi ha causato non pochi problemi...
Paté di salmone al vapore di Dolcetto d'Alba
avvolto nel prosciutto di Parma e gelatina di Dolcetto


Ecco come ho fatto...o almeno...all'incirca...tutte le volte che devo descrivere la ricetta per l'MTC sono sempre in difficoltà, perché inventandomela al 90% ho sempre paura di dimenticarmi gli ingredienti e il procedimento...farò del mio meglio.


Ingredienti per tre cubotti
Per il paté
400 gr di salmone fresco
1 porro
mezzo bicchiere di Dolcetto d'Alba
due cucchiaini abbondanti di mascarpone
1 cucchiaio di gelatina di Dolcetto
sale Blu di Persia leggermente speziato
Per il pane al limone e semi tostati
300 ml di acqua
1 cucchiaino di olio d'oliva
1 1/2 cucchiaino di succo di limone
245 gr di farina di grano duro per pane
245 gr di manitoba
9 gr di lievito di birra fresco
75 gr di semi tostati misti (sesamo, lino, girasole, papavero, zucca)
Per il burro casalingo affumicato
seguite esattamente le dosi e il procedimento di Bucci qua
Per la gelatina di Dolcetto d'Alba (estemporanea)
250 ml di acqua che ho utilizzato per cuocere il salmone (2/3 acqua, 1/3 di vino)
85 gr di zucchero
15 gr di Fruttapec 2:1

Preparazione
Cuocere il salmone al vapore: versare nella pentola l'acqua con il Dolcetto, nel cestello per il vapore (io mi trovo bene con quello in vetro) mettere uno strato di rondelle di porro e sopra adagiarvi i pezzi di salmone.

Dopo circa 10 minuti controllate la cottura, se è quasi cotto, è pronto, spegnete e fate riposare per due minuti il salmone che finisce di cuocere "da solo".
Nel frattempo ho fatto la gelatina, una volta pronta, lasciatela nel pentolino, così si solidifica più lentamente e si potrà utilizzare meglio.
Frullare il salmone, senza il porro, (pulito delle lische) con il mascarpone, un cucchiaino di gelatina e una macinata di sale Blu.
Il pane l'ho fatto con la macchina del pane: versare gli ingredienti nel seguente ordine: acqua, olio d'oliva e il succo di limone. Aggiungete infine la farina e il lievito (se non avete quello fresco, mettete un cucchiaino di quello secco). Selezionate il programma apposito (almeno di 3 ore e mezzo, nella mia mdp è quello per il pane senza sale), dopo circa 20 minuti aggiungere i semi tostati misti.
Riempiamo gli stampini: io avevo lo stampo in silicone multiplo con 12 cubi (io ne ho riempiti solo tre), in due ci ho versato semplicemente il composto di salmone, poi stimolata, ahimè, da tutta la vostra creatività ho voluto strafare (per me, perché non ho mai avuto a che fare con il paté e tantomeno con il guscio di gelatina!!!!!), quindi seguendo le istruzioni della Bucci ho spennellato tre volte le pareti di un cubo con la mia gelatina, facendo solidificare ogni volta il singolo strato (e qui caliamo un velo pietoso), poi ho rivestito con dei ritagli di prosciutto di Parma, ho riempito con il restante paté di salmone ho messo in frigo e ho incrociato le dita fino a sera (per la cena di S.Valentino).
Tutto ciò naturalmente l'ho fatto di mattina, nel tardo pomeriggio ho composto i tre cubotti: li ho sformati (non so come...ma integri), quello con la gelatina era già bello che pronto e l'ho impiattato semplicemente, per gli altri due mi sono accorta di aver commesso una piccola leggerezza, non li dovevo fare a cubo perché altrimenti con il pane sotto diventavano delle torri, quindi ne ho preso uno solo e l'ho diviso a metà, ho ricavato dei quadrotti di pane delle stesse dimensioni, li ho tostati leggermente  e li ho uniti tra di loro (vabbè dalle foto si capisce meglio), intervallandoli con un bello strato di burro casalingo affumicato (abbondate, perché il salmone l'ho fatto volutamente non troppo saporito), poi ho formate delle "roselline" di prosciutto e le ho messe sopra i cubotti di paté "nudi", ho decorato infine con dei grani di pepe colorati.
Cubotti sfocati con la mise en place dietro....
Il risultato visivo lo vedete e potete giudicare voi, per quello del gusto, con mia grande sorpresa ho preferito quello del paté rivestito, dove il sapore deciso, ma non esageratamente salato del prosciutto si è fuso molto bene con quello delicato e dolciastro del salmone e della gelatina al Dolcetto; per il paté con il pane il sapore era decisamente più delicato, ma esaltato dall'affumicatura del burro, dal profumo di limone e dalla croccantezza dei semi tostati del pane...insomma c'è n'è stato per tutti i gusti...forte e delicato...scegliete voi...il tutto accompagnato degnamente dal sempre presente Dolcetto d'Alba, che ci ha "seguito" fino al primo con i taglierini al Barolo in sugo di funghi e salsiccia sfumato al ...Dolcetto...giuro non è una marchetta....



Tath's all folk!

9 commenti:

  1. Wooow, grazie per questa dettagliata spiegazione, un post davvero interessante!Il tema mi avrebbe sicuramente messa in crisi, ma in questi gg svariate versioni di patè stanno spopolando quindi avrò sempre moltissime idee a disposizione!Adoro il salmone quindi questa per me vince :) Ciao baci

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  2. Romantica creatura, che pensa a San Valentino nonostante la stanchezza del pancione!!! Super baci e grazie
    Dani

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Ma che carini i tuoi cubotti! Mi piace molto l’idea della gelatina al Dolcetto e diciamocelo, hai fatto bene a strafare con uno dei cubi, perché immagino sia stato molto interessante il contrasto tra sapori delicati e sapori decisi! Il pane al limone non l’ho mai assaggiato, dev'essere perfetto per accompagnare il pesce!
    Baci, Bucci

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  5. Buono il tuo patè, da provare assolutamente! Un abbraccio SILVIA

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  6. Complimenti per queste ricette e per il tuo blog in generale, davvero :)
    A proposito di cucina, ma anche di figli :) ti segnalo un'iniziativa interessante, rivolta ai ragazzi, ma anche a genitori ed insegnanti, come strumento di aggregazione e confronto. Si tratta di Cibolando, progetto di educazione alimentare dove i ragazzi possono imparare a mangiare sano divertendosi.
    Ecco il link al progetto: http://www.cibolando.it/come-partecipare/sbs-scl/
    Buona giornata :)

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