Ben mangiare per ben essere - Il radicchio rosso

A cura delle dott.sa Ilaria Giangrandi
Gia' negli scritti dei Romani si parla del radicchio, che viene descritto anche in alcuni testi di botanica del X secolo. Mentre la storia del radicchio rosso ha inizio a meta' del XVI secolo quando viene messa a punto la tecnica di forzatura, necessaria per ottenere artificialmente il colore rosso. Successivamente le tecniche si sono affinate fino ad arrivare al radicchio rosso moderno. Le cultivar sono di tre gruppi: radicchi dalle radici amare; radicchi da foglie e da radice, cui appartiene la cicoria di Bruxelles, e infine il gruppo piu' noto dei radicchi da foglie verdi o colorate, al quale appartiene propriamente il radicchio rosso, principe dei risotti e delle insalate.
Questa cicoria rossa viene seminata in estate su terreni argillosi; la varieta' precoce va raccolta verso la meta' di settembre, mentre quella tardiva a meta' novembre. Con l'abbassamento della temperatura il radicchio cambia gradatamente la colorazione. Da verde intenso a volte screziato di rosso, diventa rosso vinoso. Viene raccolto e messo in ampie vasche coperte dove sulle radici scorre l'acqua sorgiva di pozzi artesiani a temperatura costante di 17 gradi. Cio' permette la forzatura, ossia la produzione di nuovi germogli dalle riserve della grossa radice. Dopo circa dieci giorni i mazzi vengono portati in stalla e tenuti su un letto di segatura o paglia per altri due giorni, in modo che portino a termine la maturazione e si asciughino. Il radicchio rosso e' dunque il nuovo germoglio della pianta messa a riposare al buio in un letto di acqua fredda in modo che le coste diventano bianche e le foglie incredibilmente rosse.
Il radicchio e' ricco di molte proprieta' benefiche: e' depurativo, diuretico, tonico e lassativo, facilita la digestione, la funzione epatica, e stimola la secrezione biliare, e' consigliato quindi in caso di stitichezza e cattiva digestione. Questo ortaggio ha un contenuto calorico basso ed e' ricco di vitamina A, B1 e B2 se consumato fresco; il contenuto vitaminico diminuisce sensibilmente quando le foglie sono appassite o troppo bagnate, quindi, al momento dell'acquisto, bisogna fare attenzione che il cespo sia fresco. Da non sottovalutare la presenza di sali minerali, calcio, fosforo e potassio; il radicchio e' inoltre un ottimo apportatore di fibre. Inoltre è ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento, e quindi indicato a chi ha problemi di pelle, artrite e reumatismi. Il radicchio di Treviso, sia del tipo precoce che tardivo, viene usato anche in medicina. Le radici, infatti, seccate e ridotte in polvere o preparate in sciroppi o decotti, servono come digestivo, tonico, depurativo, mentre le foglie messe in infuso o sciroppo vengono impiegate per stimolare le funzioni digestive, per depurare il fegato e facilitare la diuresi; i fiori in infuso hanno la proprieta' di favorire la secrezione della bile. In cosmesi, il succo viene utilizzato per preparati per la pelle irritata. Puo' essere conservato in frigo anche per una settimana, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. Per un lavaggio piu' efficace e' meglio eliminare le foglie esterne piu' danneggiate, tagliare i cespi a meta' ed allargare leggermente le foglie in modo che l'acqua possa penetrare tra le foglie.

Di seguito una mia ricetta veloce, facile e gustosa.

Fagottini di radicchio rosso con mozzarella

Ingredienti per 6/7 fagottini
1 radicchio rosso tondo
1 mozzarella
6/7 filetti di alici
salvia
parmigiano grattugiato
olio evo


Preparazione
Ridurre a dadini la mozzarella (se usate la trecia è meno acquosa) e metterla a scolare. Nel frattempo pulire il radicchio, lavare le foglie e scegliere le più intere. Sbollentarle per qualche minuto in acqua bollente salata. Scolarle, stenderle su un ripiano ed asciugarle con la carta da cucina. Metere al centro di ogni foglia qualche dadino di mozzarella, un filetto di alice (se è saporita, non importa salare la mozzarella), dei pezzettini di salvia, richiudere delicatamente la foglia di radicchio con uno stuzzicadenti, disporre i fagottini su una teglia leggermente unta d'olio, condirli con altre poche gocce di olio, spolverare con abbondante parmigiano e far gratinare in forno fino a che non fanno una crosticina. Può darsi che la mozzarella faccia u po' d'acqua: basta eliminarla pochi minuti prima dalla fine cottura.